Rollo de carne relleno

Vale, esta recta es un poco 'rollo', jeje, pero de verdad que merece la pena intentarlo porque el resultado es....delicioso. Yo no soy muy aficionada a la carne, pero cuando mi madre la prepara siempre me invade una alegría parecida a la que siento frente a un abadejo cocido bien fresquito.

Ingredientes:

- Para el sofrito (el de toda la vida):

• aceite de oliva
• cebolla
• ajo
• pimiento
• tomate
• sal y pimienta

- Para la carne:

• 1/2 kilo de carne picada, mezcla de ternera y cerdo
• un huevo
• miga de pan mojada en leche
• sal
• pimentón
• harina para rebozar

- Para el relleno:

• 4 huevos
• jamón serrano picadito
• sal y pimienta

Preparación:

Primero preparo el relleno. Bato los huevos con un poco de sal y pimienta (cuidado con la sal que al llevar jamón no hace falta mucha). Pico el jamón y lo mezclo con los huevos; en una sartén echo un poquito de aceite y cuando esté caliente vierto la mezcla y revuelvo hasta que el huevo esté hecho. Lo reservo.

A continuación mezclo todos los ingredientes de la carne y lo remuevo hasta que quede homogéneo. En la meseta de la cocina coloco un trozo de papel transparente o papel de aluminio. Se espolvorea con harina. Encima pongo la mezcla de la carne y con los dedos la extiendo hasta que quede un rectángulo de espesor uniforme. No debe quedar demasiado fino porque si no al freir el rollo se deshará. Después se echa el relleno en el centro del rectángulo y se dstribuye de manera que queden los bordes sin relleno. Ahora viene lo difícil. Se coge un extremo del papel y se hace girar el rectángulo de carne con cuidado hasta que quede un cilindro con el relleno en el medio. Se sellan los extremos con los dedos y se reboza el rollo en harina con cuidado de que no se rompa.

Ahora pongo bastante aceite de oliva en una olla plana y cuando está caliente frío el rollo, cuidando de que se haga por todos los lados. Cuando está cocinado lo retiro de la olla y reservo. No hace falta que esté totamente hecho por dentro porque luego se pondrá un rato mas al fuego

En el aceite de freir el rollo echo una cebolla, un pimento, un par de dientes de ajo, un tomate (todo picadito) y se deja hacer a fuego lento. Cuando ya está todo pochado le paso la batidora para que quede la salsa más fina. Entonces vuelvo a echar la salsa en la olla e introduzco el rollo de carne dejándolo que se haga unos 10-15 minutos más.

Mientras se acaba de hacer pelo unas patatas y las corto en dados pequeños y las frío en abundante aceite. Las añado a la olla una vez apagado el fuego.

Se sirve en una fuente alargada, el rollo en el centro y las patatitas con la salsa alrededor. Ésto es p'a verlo (y p'a comerlo). Éxito asegurado.

Variaciones:

Mis únicas variaciones han sido servirlo con puré de patata (del que soy gran fan) pero con las patatas fritas está igual de bueno.

Merluza en salsa verde

Compra un buen pan antes de hacerla porque no podrás dejar de rebañar el plato. Me encanta ir a la plaza de mi pueblo a comprar el pescado fresco, con los ojos todavía vivos y las agallas bien rojas. Siempre que vuelvo a casa es una de las primeras cosas que hago, despertarme tempranito e ir con mi madre a comprar el pescado a esa plaza que huele a mar.

Ingredientes:

• 4 rodajas de merluza (se puede hacercon abadejo, con rape o cualquier otro pescado blanco)
• 4-5 patatas
• Medio litro aprox. de caldo de pescado que se puede hacer con las pieles y cabezas de los langostinos
• un puñado de langostinos
• perejil picadito en abundancia
• 2-3 dientes de ajo fileteados
• 1 guindilla
• aceite de oliva

Preparación:

Antes de nada salo la merluza, si es abadejo es conveniente salarlo la noche anterior ya que tarda en coger la sal. Cubro (que quede abundante) la base de una tartera de barro de base ancha con aceite de oliva y la pongo al fuego, antes de que se caliente demasiado echo los ajos fileteados y la guindilla y dejo que se doren. Una vez dorados retiro los ajos y los reservo en un plato aparte. La guindilla se puede dejar pero hay que tener cuidado de retirarla antes de servir.

Pelo las patatas y las corto en rodajas o en trozos. Yo intento romperlas en lugar de cortarlas para que suelten la fécula más fácilmente y así le aporten la textura ideal a la salsa. Sofrío las patatas un rato en la tartera hasta que cojan un ligero color dorado y entonces añado el caldo hecho con los restos de los langostinos. Añado abundante perejil picado que es lo que le dará el tono verde a la salsa.

Aquí viene la parte importante, desde que añado el caldo en la tartera empiezo a moverla con movimientos suaves pero constantes para que la patata suelte la fécula y se ligue la salsa. Es un poco cansado pero merece la pena. Probar de sal y rectificar si fuera necesario. Cuando las patatas estén próximas a hacerse del todo (unos cinco minutos antes) añado los trozos de merluza y los langostinos pelados y sigo moviendo hasta que se cocinen.

Una vez esté todo cocinado y justo antes de servir (se puede hacer directamente en los platos) añado los ajos fileteados que todavía estarán crujientes.

Normalmente lo sirvo con unos espárragos de bote aunque también se pueden hacer unos espárragos verdes al vapor. Incluso se le pueden añadir guisantes (en el momento de añadir el pescado) para que la salsa quede más verde todavía.

Variaciones:

Como ya he dicho se puede utilizar cualquier pescado blanco para la receta y además de langostinos (o en lugar de) se le pueden añadir almejas, berberechos o cualquier otro marisco. Muy recomendable servir con un buen albariño ligeramente fresco.

Pato a la naranja

O 'canard à l'orange' que dicen los franceses. Esta no es una receta familiar. De hecho yo no la había probado nunca hasta que mi buena amiga Mariu me dijo el otro día que había comprado pato para cenar. Yo, en un alarde de originalidad decidí cocinarlo a la naranja. Y tengo que decir que para ser mi primera vez no salió del todo mal :) La receta es una adaptación de varias recetas que encontré en internet.

Ingredientes:

• 1/2 kilo de carne de pato (en las recetas siempre aparece el magret pero mi receta fue con muslos)
• 1/2 vaso de caldo de ave
• 1/4 vaso de vinagre (mejor de vino tinto)
• 1/4 vaso de vino tinto
• 1/2 vaso de zumo de naranja
• 100 gr de mantequilla
• 2 naranjas para el acompañamiento
• 1-2 cucharadas de azúcar
• sal y pimienta

Preparación del pato:

Primero salpimenté el pato y le hice unos cortes en forma de rombos en la piel para que ésta quede churruscadita. Puse el pato en la sartén (sin aceite ya que suelta mucha grasa) y dejé cocinar por ambos lados hasta que estuvo hecho. Creo que probablemente al horno quede igual de rico y la cocción será más uniforme. Es recomendable hacer el pato al mismo tiempo que la salsa para que no haya que recalentar ninguna de las dos cosas. Antes de servir el pato retiré el exceso de grasa que había quedado en la sartén.

Preparación de la salsa:

Puse en una sarten todos los ingredientes líquidos y el azúcar. La cantidad de azúcar depende de lo dulce que os gusten las salsas. Lo dejé cocinar a fuego lento hasta que cogió una textura de caramelo ligero y entonces le añadí 50 gramos de mantequilla. Removí la mantequilla hasta que se deshizo y lo dejé reducir unos 5-10 minutos más. Es importante que no se reduzca demasiado porque si no queda demasiado fuerte de sabor.

Una vez lista la salsa pelé dos naranjas y las corté en gajos. Las puse al fuego en una sartén con el resto de la mantequilla hasta que estuvieron doradas.

Serví los muslos de pato con patatas nuevas y zanahorias cortadas en rodajas y cocinadas al vapor, las naranjas doradas y la salsa por encima.....lo pienso y aún se me hace la boca agua...mmmmm.

Facilito y sofisticado. Deja un aroma en la cocina delicioso.

Tajín de cordero con cuscús

Pasé una temporada en París, donde acudíamos con regularidad a un restaurante marroquí. Ahí me acostumbré a los sabores y las texturas de la comida árabe y esta receta es mi versión (amalgama de diferentes recetas de internet) de un tajín de cordero con cuscús. Tiene un sabor tan intenso como la cantidad de ingredientes que lleva. Es ideal para alimentar a un grupo grande de invitados.

Ingredientes:

Para el tajín:

• 1 kg de cordero para guisar


• 1 cucharada de aceite de oliva


• 1/2 kg de zanahorias


• 1/2 kg de nabos (o calabacines)


• 200 g de albaricoques secos


• 1 cebolla


• 3 dientes de ajo


• zumo de un limón


• 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado


• 1 cucharadita de comino


• 1 cucharadita de canela en polvo


• 1 cucharadita de cúrcuma


• 1 cucharadita de cilantro en polvo


• 1 cucharadita de pimienta negra molida


• 1 guindilla pequeña


• 2 cucharadas de miel


• 400 ml de caldo de carne


• sal


• menta o cilantro fresco para servir

Para el cuscús:

• 2 vasos de cuscús


• 2 1/2 vasos de caldo o agua


• 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva


• 3 ó 4 cebolletas


• 1 vaso de uvas pasas


• 1/2 cucharada de cúrcuma


• sal


• almendras laminadas y tostadas para decorar

Preparación:

Del tajín:
Dora el cordero sin sazonar en una olla de hierro forjado o en una tartera de barro. Reservar.

Si es necesario añade más aceite de oliva, cebollas, zanahorias y nabos. Cuando las cebollas se empiecen a dorar añade el jengibre, ajo y las especias. Cocínalo unos minutos más, agrega el caldo, zumo de limón, miel y albaricoques secos. Devuelve el cordero a la olla y salpimienta, cuando hierva el caldo baja la temperatura y deja cocer, sin taparlo, al menos dos horas más. Agrega agua a medida que el caldo se vaya evaporando. Si en lugar de nabos usas calabacines agrégalos sólo a media hora de finalizar la cocción. Antes de servir decora con la menta o el cilantro fresco.

Del cuscús:
En una olla calienta la mantequilla, aceite y cebolletas hasta que éstas estén blandas. Cubre con el agua o caldo y llévalo a punto de ebullición. Agrega las pasas, sal y cuscús. Sácalo del fuego y déjalo reposar tapado 10 minutos. Separa los granos con un tenedor y sirve con el tajín y decorado con almendras tostadas.

Spaghetti al Pomodoro e Basilico

A veces las recetas más sencillas, hechas con los ingredientes de mejor calidad dan unos resultados asombrosos.
Esta receta de spaghetti con tomate y albahaca es una variación tomada de otro de mis libros de cocina favoritos: La Cuchara de Plata, la biblia culinaria italiana, y pese a su sencillez es una de mis recetas de pasta favoritas.

Ingredientes

• 1/2 kg de tomates


• 2 dientes de ajo


• una pizca de sal


• una pizca de azúcar


• aceite de oliva extra-virgen


• spaghetti (80 g por persona)


• un puñado de albahaca fresca


• parmesano rallado

Preparación:

En una olla, a fuego muy lento, se ponen los tomates pelados y cortados en cubos, los dientes de ajo enteros, una pizca de sal y una pizca de azúcar y se dejan cocer, tapados, una media hora. Si los tomates fuesen de lata, después de media hora se revuelven y se dejan hacer quince minutos más. Si son frescos se remueven y se retiran del fuego. Se deja enfriar la salsa y cuando esté tibia se le añade un chorro de aceite de oliva extra-virgen y albahaca fresca. Los spaghettis se cuecen en abundante agua bien salada, se escurren y se sirven. Se les añade el parmesano (¡ojo, antes de la salsa!) y después la salsa. Se sirven acompañados de más parmesano rallado para los más queseros y decorado con un par de hojitas de albahaca. Delicioso.

Pimientos del piquillo rellenos de setas y gambas

Es una de mis receta estrella y mi experiencia me dice que le gusta hasta a aquellos que dicen que no les gustan los pimientos. Como muchas de las recetas familiares está basada en una receta de mamá y ha ido evolucionando con el tiempo. Empezó con un pobre (y bastante seco para mi gusto) relleno de atún y huevo cocido para convertirse en un plato jugoso y sofisticado

Ingredientes:

• 1 lata de pimientos del piquillo
• 1-2 bandejas de setas (champiñones también valen)
• 1 buen puñado de gambas (o langostinos)
• aceite de oliva
• aceite de girasol (para freir los pimientos)
• 1 diente de ajo
• 1 guindilla (sacarla antes de rellenar los pimientos para evitar sorpresas)
• 2 huevos
• pan rallado

Para la bechamel:

• Aceite de oliva suave (se puede hacer con mantequilla también)
• harina de trigo
• leche entera
• 1 cucharada de nuez moscada
• 1 pizca de sal

Preparación:

Preparo la setas al ajillo bien picaditas (con la guindilla) y cuando ya estén medio hechas le añado las gambas también picadas y las sofrío unos minutos. Escurro las setas con las gambas para eliminar el exceso de aceite y las reservo en un bol.

Preparo entonces la bechamel:

Cubro el fondo de un sartén mediana con aceite y echo unas tres cucharadas de harina y la sofrío hasta que esté doradita. Es importante que el fuego no esté muy alto para no quemar la harina. Cuando está dorada le añado un vaso de leche que habré calentado ligeramente en el microondas para evitar que se hagan grumos. Remuevo constantemente hasta que esté espesa y una vez lista le añado la sal y la nuez moscada. No debe quedar muy líquida para que sea más fácil rellenar los pimientos.´

Cuando la bechamel esté lista le añado las setas y las gambas y lo mezclo todo con una cuchara de madera.

Dejo enfriar un rato la mezcla y luego relleno los pimientos con cuidado para que no se rompan. Los cierro con un palillo y los rebozo en huevo y pan rallado.Una vez rebozados los frío y los voy colocando sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. A mí me gusta servirlos calientes para que la bechamel conserve su textura cremosa.

Como acompañamiento suelo poner flanes de arroz blanco cocido con cardamomos y espolvoreados con perejil picadito. El contraste del rojo del pimiento, el blanco del arroz y el verde del perejil da un resultado muy vistoso.

Variaciones

Como siempre hay posibles variaciones dependiendo de los gustos de los invitados. Se pueden sustituir las setas por nueces picaditas, o las gambas por trozos de pollo u otra carne.

¡Para chuparse los dedos!

Pastel de berenjenas

Esta es una de las recetas de mi madre de "toda la vida" que con los años he ido variando y (creo) mejorando.

En mi casa siempre le hemos llamado pastel de berenjenas, pero supongo que la idea de esta receta proviene del moussaka griego.

Ingredientes:

• 4 berenjenas


• ½ kilo de carne picada


• 6 huevos


• salsa de tomate


• sal y pimienta blanca

Preparación:

Pela las berenjenas, córtalas en rodajas, sálalas y déjalas reposar una media hora. Después sécalas y fríelas en muy poco aceite. Yo simplemente mojo la sartén con un pincel de silicona empapado en aceite, frío las berenjenas por un lado y antes de darles la vuelta mojo la cara aún no dorada con aceite también. Una vez fritas las pongo en papel de cocina absorbente, para que no queden muy aceitosas.

Mezcla en un bol la carne picada con los huevos, removiendo bien para que se mezcle. Sazónalo con sal y pimienta blanca.

En un recipiente de horno rectangular y bastante profundo untado con aceite cubre el fondo con berenjena, a continuación ponle por encima la mezcla de carne y huevos y a continuación una capa de salsa de tomate, y así dos o tres capas. La calidad de la salsa de tomate es determinante para el resultado final así que normalmente yo hago esta receta con salsa de tomate casera.


Se mete al horno, precalentado a 180ºC durante media hora aproximadamente. Se sirve cortado en cuadrados y a mí me gusta acompañado de una ensalada de tomate y de la salsa de tomate utilizada en su preparación. Está delicioso tanto caliente como frío.


Variaciones:
- en lugar de utilizar sólo berenjena yo también lo preparo alternando las capas de berenjena con capas de espinaca hervida

- en la receta original, sugería cubrir la última capa con queso. Yo lo prefiero sin el queso, pero puedo entender que haya quien lo prefiera con él.