Ensalada de berenjena

Las ensaladas no son mi comida favorita y pocas ensaladas hay que me gusten de verdad, pero esta es una de ellas. Está deliciosa como acompañamiento de carnes a la plancha o de entrante con pan estilo pita.

La ensalada de berenjena en variación con garbanzos

acompañada de pita, requesón y bistec ruso

Ingredientes:

• 2 berenjenas


• 1/2 cebolla roja


• 1 diente de ajo


• 50 g de aceitunas deshuesadas (peso escurrido)


• 50 g de almendras fileteadas


• 1 cucharada de aceite de oliva


• 3 tomates


• el zumo de un limón


• sal


• pimienta


• 1 cucharadita de comino en polvo


• 1/2 cucharadita de pimentón


• 1 cucharada de menta fresca (o perejil o cilantro)

Preparación:

En el horno precalentado a 200ºC aso las berenjenas enteras durante 15 minutos. Cuando están hechas las parto longitudinalmente y les vacío la carne y la reservo.

En una sartén caliento el aceite, que apenas cubre el fondo de la sartén, y añado la carne de las berenjas, la cebolla cortada menuda y el diente de ajo picado muy fino. Agrego sal, pimienta, comino y pimentón y lo dejo hacerse 5 minutos a fuego medio, hasta que esté blando. Lo retiro del fuego y dejo enfriar.

En una enseladera generosa mezclo las aceitunas con los tomates, la menta, perejil o cilantro y el zumo del limón. Cuando la mezcla de las berenjenas esté tibia la agrego a la ensaladera y mezclo bien, añadiendo más aceite de oliva, zumo de limón, sal o pimienta al gusto.

En una sartén de fondo grueso tuesto las almendras fileteadas y justo antes de servir se las pongo a la ensalada junto con un poco más de menta fresca. En vez de almendras se pueden usar piñones tostados.

La ensalada se puede servir tibia, pero a mí me gusta más fría. Riquísima de verdad.

Variaciones:
Para hacer la ensalada más consistente se le puede agregar una lata de garbanzos ya cocidos (foto)