Tajín de cordero con cuscús

Pasé una temporada en París, donde acudíamos con regularidad a un restaurante marroquí. Ahí me acostumbré a los sabores y las texturas de la comida árabe y esta receta es mi versión (amalgama de diferentes recetas de internet) de un tajín de cordero con cuscús. Tiene un sabor tan intenso como la cantidad de ingredientes que lleva. Es ideal para alimentar a un grupo grande de invitados.

Ingredientes:

Para el tajín:

• 1 kg de cordero para guisar


• 1 cucharada de aceite de oliva


• 1/2 kg de zanahorias


• 1/2 kg de nabos (o calabacines)


• 200 g de albaricoques secos


• 1 cebolla


• 3 dientes de ajo


• zumo de un limón


• 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado


• 1 cucharadita de comino


• 1 cucharadita de canela en polvo


• 1 cucharadita de cúrcuma


• 1 cucharadita de cilantro en polvo


• 1 cucharadita de pimienta negra molida


• 1 guindilla pequeña


• 2 cucharadas de miel


• 400 ml de caldo de carne


• sal


• menta o cilantro fresco para servir

Para el cuscús:

• 2 vasos de cuscús


• 2 1/2 vasos de caldo o agua


• 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva


• 3 ó 4 cebolletas


• 1 vaso de uvas pasas


• 1/2 cucharada de cúrcuma


• sal


• almendras laminadas y tostadas para decorar

Preparación:

Del tajín:
Dora el cordero sin sazonar en una olla de hierro forjado o en una tartera de barro. Reservar.

Si es necesario añade más aceite de oliva, cebollas, zanahorias y nabos. Cuando las cebollas se empiecen a dorar añade el jengibre, ajo y las especias. Cocínalo unos minutos más, agrega el caldo, zumo de limón, miel y albaricoques secos. Devuelve el cordero a la olla y salpimienta, cuando hierva el caldo baja la temperatura y deja cocer, sin taparlo, al menos dos horas más. Agrega agua a medida que el caldo se vaya evaporando. Si en lugar de nabos usas calabacines agrégalos sólo a media hora de finalizar la cocción. Antes de servir decora con la menta o el cilantro fresco.

Del cuscús:
En una olla calienta la mantequilla, aceite y cebolletas hasta que éstas estén blandas. Cubre con el agua o caldo y llévalo a punto de ebullición. Agrega las pasas, sal y cuscús. Sácalo del fuego y déjalo reposar tapado 10 minutos. Separa los granos con un tenedor y sirve con el tajín y decorado con almendras tostadas.